芽孢杆菌属（枯草芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌）：分泌多酚氧化酶、过氧化物酶，促进多酚氧化聚合；分解蛋白质产生氨基酸。乳酸菌：可能参与部分转化，产生有机酸。放线菌（链霉菌）：分泌几丁质酶、葡聚糖酶，可能产生特殊香气（土腥味来源之一）。细菌数量虽不及真菌，但作用不可忽视。