杀青适度（低温短时，保留酶活性）：陈化潜力大，酶促氧化可持续。杀青过度（高温长时，酶失活）：陈化以非酶氧化为主，速度慢，潜力小。杀青不足（酶活性过强）：前期转化过快，易产生酸味、红变，品质劣变。