“杀青”是高温破坏酶活性，停止发酵的工序。目的：1. 钝化酶活性——抑制酶促氧化，保留后期转化物质；2. 去除青草气——挥发低沸点青草气物质；3. 软化叶片——便于揉捻。杀青是普洱茶“活性保留”的关键。