发酵温度失控会带来多方面口感品质缺陷。

温度过高后果：局部“烧堆”，产生焦糊味，颗粒发黑；发酵过度，内含物质过度损耗，汤色暗沉如酱油，口感焦苦，叶底发黑软烂；后期转化潜力丧失。

温度过低后果：发酵不足，堆味重，口感生涩，有酸味；微生物活动异常，品质不稳定；叶底花杂，色泽不均。

温度波动大后果：发酵不均匀，部分过度部分不足，整体口感杂乱。

标准发酵要求：渥堆温度控制在50-65℃之间，翻堆及时，使发酵均匀。

识别方法：闻香气，焦味说明温度过高；酸味说明温度过低。品鉴时感受口感，焦苦或生涩者需警惕。叶底最能反映问题，均匀柔软者为佳。选择信誉良好的品牌，大厂发酵经验丰富，温控稳定。