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熟茶渥堆发酵原理和翻堆以及对渥堆发酵对普洱茶口感的影响

来源:藏锋号    2020-01-01 18:23:19    文字:【】【】【】    浏览:68次
摘要:一个完整的渥堆发酵过程:是由翻堆分离一个个小发酵反应构成的。 渥堆的翻堆的作用:翻堆利于发酵均匀,一个堆子分为表层、亚表层、里层、底层四部分​,里层发酵最快,底层发酵较为缓慢,所以才需要翻堆;促进持续发酵,防止发酵停滞.
    生茶和熟茶是不同工艺的两种普洱茶,生茶存放久后可转化为熟茶是近年一个较大误区生茶和熟茶的区别在于是否经过“渥堆”这道工序

    普洱茶“渥堆”技术的起源“渥堆”技术的成熟,可追溯到上世纪70年代,70年代初期,经广东省茶叶进出口公司汤桂林、张诚等人研发成功后,再由昆明茶厂吴启英等人组团到广东学习、考察,将“渥堆”技术带回云南进行推广、普及。
熟茶的渥堆与翻堆

     为让消费者能早日喝到普洱茶,‘渥堆’工艺才逐渐普及起来。”钟广林表示,“在‘渥堆’期间,普洱茶的发酵要40多天,这样制成的熟茶毕竟没有经过时间的考验,是人工催熟的,其品质和价值都与自然陈化的生普存在相当大的差异。”据悉,部分2003年高品质生茶,放到现在要3000元一饼,甚至更高,其中包含了时间成本和存放成本,而同样年份的熟茶摆到现在也就五六百元一饼,今后的差价可能会更大。

   一个完整的渥堆发酵过程:是由翻堆分离一个个小发酵反应构成的。

  渥堆的翻堆的作用:翻堆利于发酵均匀,一个堆子分为表层、亚表层、里层、底层四部分,里层发酵最快,底层发酵较为缓慢,所以才需要翻堆;促进持续发酵,防止发酵停滞.


普洱熟茶渥堆发酵

  “渥堆”工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十吨左右为一个“渥堆”单位,潮水量(洒水)视季节、茶箐级数与发酵度而定,通常是茶量的30%~50%左右,毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高,视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶箐充分均匀发酵。

  经多次翻堆后,茶箐含水量接近正常时,便不再继续发热。整个渥堆工序时间,视所需发酵度状况不同而异,一般传统做法约四至六周。近年渥堆工艺:最近几年,有厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺,低温、少量多次潮水、长时间发酵,已将“渥堆”时间增长至八至十二周。


  熟茶渥堆发酵的原理:“渥堆”人工熟化除了氧化作用外,其发酵基本上是利用湿度来培养微生物,再借微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应,使儿茶素与多醣类氧化降解,除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外,许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中,不同的温度、湿度及酸碱值,会产生不同的菌种,也因此对普洱茶口感起决定性的影响。


   熟茶的口感,是渥堆发酵后,再经历岁月转化,才能成就爽滑,醇厚,陈香的,熟茶的口感以老茶为上,新的熟茶堆味较浓,这也是为什么普洱茶新茶友不容易接受熟茶的一个重要原因~!

标签:熟茶发酵渥堆翻堆普洱茶渥堆渥堆发酵原理   发布人:岁月藏香
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