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科学普洱:专家提议将纯化微生物种应用于普洱茶生产

来源:藏锋号    2020-06-12 11:33:03    文字:【】【】【】    浏览:24次
摘要: 如何通过技术创新进行云南优质普洱茶的开发研究,提升普洱茶的品质、打造普洱茶品牌呢?在昆明市科技型中小企业技术创新基金的资助下,昆明云普茶厂与云南农业大学共同开展了“利用微生物提高云南普洱茶品质”项目的研究工作,筛选出有益微生物菌种应用于普洱茶生产,使之工艺质量实现可控。

   为解决普洱茶由于加工工艺特殊性所带来的质量不稳定等难题,我省专家创造性地提出了将纯化微生物种应用于普洱茶生产,以提升普洱茶质量的科学方法。


  满杯红汤,缕缕茶香。特殊的原料、环境、加工工艺(“微生物固态发酵”)和贮藏条件,赋予了云南普洱茶品质和功能的独特性。近年来,随着普洱茶为越来越多的人熟识喜爱,普洱茶品质也日益为人们所关注,纯天然、高品质、保健、安全、无污染成为众多爱茶品茶人对普洱茶的要求。在茶叶问题频出的今天,普洱茶茶叶来源安全吗?加工工艺可控吗?品质有保障吗?依然是人们关注的重点。

  如何通过技术创新进行云南优质普洱茶的开发研究,提升普洱茶的品质、打造普洱茶品牌呢?在昆明市科技型中小企业技术创新基金的资助下,昆明云普茶厂与云南农业大学共同开展了“利用微生物提高云南普洱茶品质”项目的研究工作,筛选出有益微生物菌种应用于普洱茶生产,使之工艺质量实现可控。


寻找优势微生物 开发助酵发酵剂


  优质普洱茶的产生,离不开优质的茶叶和可控的发酵方式。从2005年开始,周红杰便带领项目组从茶叶选择开始进行了科研。项目组对西双版纳、思茅、临沧、保山和德宏等地区的茶树品种进行原料筛选研究。结果表明:适制生普洱(青饼)的有普洱宽红大叶茶、临沧邦东大叶茶,适制熟普洱(发酵普洱茶)的有潞西中山大叶茶、勐海勐宋茶,既适制生普洱(青饼)又适制熟普洱(发酵普洱茶)的有勐海大叶茶。适合加工生产普洱茶的鲜叶品种有:勐海大叶茶、易武绿芽茶、元江糯茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14号、云选9号、双江勐库大叶种、凤庆大叶种。


  同时,项目组还建立了普洱茶加工过程中不同类群微生物的分离、鉴定分析方法体系,制定了相关实验规程。在研究普洱茶固态发酵过程中的主要微生物时,项目组分析了56个不同批次、不同阶段、不同层次的10余次大生产茶样中的微生物,分离纯化并分析研究证实:普洱茶大生产中各阶段起主要作用的主要优势微生物有黑曲霉、酵母菌类、米曲霉、根霉、木霉等。项目组发现,在普洱茶加工初期,黑曲霉最多,约占微生物80%左右,黑曲霉代谢产生的水解酶,在渥堆中期,表现为增加趋势;同时,酵母菌作为普洱茶发酵过程中的优势菌种,是形成普洱茶甘、滑、甜、醇品质风格的关键因子之一。在研究了普洱茶加工中微生物主要成分变化规律,获得优质普洱茶加工参数的基础上,项目组成功开发出了四种普洱茶发酵剂,制定了普洱茶发酵剂标准和规范的普洱茶加工技术规程。


  探明转化规律 稳定普洱茶质量

  在分析了600多份样品的化学成分含量后,项目组明确了普洱茶特征性成分及其在优质普洱茶中的含量水平。在研究中,项目组发现,普洱茶固态发酵过程中,微生物代谢所产生的生物热化学作用形成大量新的挥发性香气物质,构成了普洱茶特有的香气风味特征。并发生了以茶多酚为主体的一系列复杂剧烈的化学反应,形成了普洱茶所特有的风味品质特征,这说明微生物的发酵作用是云南普洱茶品质形成的必要条件,以此明确了茶多酚、儿茶素类、黄酮类、茶红素、茶黄素、茶褐素、可溶性总糖、水溶性多糖、水溶性寡糖、氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、槲皮素、芦丁、没食子酸、水浸出物、水溶性果胶、灰分及水分等在普洱茶生产过程中的生物转化规律。


  在探明普洱茶化学成分转化规律与产品质量的关系的基础上,项目组还发现,在普洱茶固态发酵过程中,品质形成的影响因子堆温对普洱茶风味及品质的影响十分重要。结果表明,堆温保持在45℃~65℃时,加工出的普洱茶具有较好的风味特征。当堆温低于30℃时,加工出的普洱茶出现发酵不足,汤色黄橙或橙红,苦涩味较重,叶底泛青;堆温高于70℃并持续一定时间后,出现“烧心”,叶底碳化,失去产品风味。由此得到了普洱茶传统生产和新技术生产的工艺路线及技术指标,制定了企业的普洱茶质量标准,利用发酵过程中微生物参数结合化学成分进行系统的分析,通过人工调控发酵环境、调控有益微生物、抑制杂菌,进行普洱茶生产。


工艺大幅改进 助推企业增效


  “微生物提高云南普洱茶品质”新技术的诞生,带来了普洱茶生产的新革命。据专家介绍,该技术可缩短普洱茶品质形成时间,提高制茶率。传统工艺加工普洱茶发酵时间为60天或更长,翻堆次数6-7次,工作量大、碎茶率高。新技术发酵时间30-45天,翻堆次数3-5次,团块较少易翻堆、工作量减少,制茶率达92%左右,较传统工艺加工的普洱茶品质提高。其推广应用,不仅可解决普洱茶质量不稳定、加工工艺不规范、可控性差的问题,还可提高普洱茶品质,对应用企业的产品质量及品牌的树立起到了很好的作用。作为产学研合作项目,该项目在昆明云普茶厂实施后,直接增加该厂净利润26万元,实现税利32万元,同时节约生产成本20.74万元。


  几年来,“利用微生物提高云南普洱茶品质”技术成果先后在下关沱茶(集团)股份有限公司、大理南涧黑龙潭茶厂、云南万红扬茶业有限公司等企业进行了推广应用,增加了企业产品的销售量,到项目验收时,累计新增产值4428万元,直接新增利税1434.91万元,节约生产成本282.27万元;项目成果自2007年推广应用以来,到2010年上半年,累计新增产值11319.35万元,直接新增利税1758.58万元。

标签:普洱茶生产普洱茶微生物发酵方式传统工艺   
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