关于普洱茶的采制 采茶

  普洱茶”产区自然条件、特定的原料、生产工艺，是“越陈越香”的基础，如同美女的身高、体重、三围、五官一样重要；而存放的岁月，则使“普洱茶”迷人的陈香变化万千，形成内在的独特品质，如同美女内在的文化气质。

(一)采收

     茶叶的采收，不仅关系到茶叶的产量和质量，而且直接影响茶树的生长发育。科学而严格的采摘标准，是“普洱茶”采收的前提。

    “普洱茶”的采收，一般分春、夏、秋三季。2～4月采收春茶，以清明节后15天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白；夏茶于5～7月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶；秋茶于8～10月采收，称花茶，茶质次于春、夏茶；冬季蓬养不采收。

    “普洱茶”采收的特点是：一次种植，多年采摘，根据不同的季节和树龄分类采收。实行“集中采、集中留，春茶大采，夏茶中采，秋茶少采，冬茶蓬养；分批采、分批留，分批多次留叶采”的采收制度。对幼龄茶园的采收，以养为主、采养结合，注意培养宽阔浓密的丰产树冠，为高产优质奠定基础。成年茶园的采收，以采为主，采养结合，切实执行各个季节采收的留叶标准。

(二)制作

    在历史的长河中，普洱各族人民在长期的茶叶生产实践中积累了丰富的制茶经验，形成了“普洱茶”精湛的制作技艺和独特的品质。历史上，“普洱茶”的传统发酵方法是：通过特定条件的贮存使茶自然陈化，即“生普洱”。而“熟普洱”的发酵方法，则是在1973年以后才开始的。云南省质量技术监督局2003年1月26日发布的《DB53·云南省地方标准·普洱茶》，将“普洱茶”作如下定义：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”我认为，这一定义，仅以“熟普洱”为标准欠准确，应包括“生普洱”、“熟普洱”两大系列。

1、初制

    茶叶初制，包括杀青、揉捻、干燥三道工序：

    (1)杀青，主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻，其方法为手工杀青或机械杀青。

    (2)揉捻，是为了卷紧茶叶条索，适当破坏叶组织，使茶质容易泡出；揉捻时，要按照“轻一重一轻”和“老叶热揉，嫩叶冷揉”的原则，使茶叶达到条索紧、匀、细直的要求。

    (3)干燥，是在茶叶经过杀青和揉捻之后，将其通过阳光照射晒干，以蒸发水分、紧结条索、透发香气。

2、选料

    以全国统一规定的青毛茶分级品质标准为依据，传统普洱茶采用1～10级晒青茶为制作原料。

3、筛分

    “普洱茶”的筛分，一般分为毛筛和复筛。毛分的目的，主要是为了充分发挥原料的经济价值，减少发酵过程中的结块。在毛分过程中要做到不切。毛分后的正茶即可进行发酵。

    发酵后进行复筛。通过复筛，使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求。

4、发酵(熟普洱)

    发酵的目的，是通过湿水发酵，使茶叶中多酚类化合物进行缓慢氧化，以形成传统“普洱茶”特有的色、香、味。其制作特点，是通过恒温渥堆，促进氧化，使叶色变为褐红。发酵过程，是决定传统“普洱茶”品质优劣的关键。

    在发酵过程中，必须掌握如下要点：

    (1)茶叶的湿水量(略)

    (2)翻堆次数、堆温、时间(略)

    (3)发酵后加工(略)

 5、品质、规格及要求(略)

 6、包装与储运(略)