云南普洱茶晒青毛茶制作中揉捻的目的和核心技术“重力揉捻”

   中国的六大茶类都有揉捻的工序，很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉”为主的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间较短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。

   普洱茶揉捻的目的到底是什么：很简单，就是破坏茶叶叶表组织，使得茶汁溢出并为片状茶叶造型，或“美容”。这个时候呢，我们就不得不说一下，所谓的茶汁啦。茶汁即茶叶内含物质（茶叶水浸出物），包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱等，这些物质决定了普洱茶的品质或口感。揉捻茶叶时，外界力量的介入破坏了茶叶细胞组织，使得茶叶内含物质在有氧的条件下得到充分混合。还有在后期陈化上面，揉捻程度不同，普洱茶的陈化效果也是大不相同的。

    而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶为 什么采用这种方式呢，原因有四点：

   一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上是以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻柔为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式，根本无法将内质完全揉出。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说是“重力揉搓”更为贴切；

   二是揉捻的温度不同。绿茶的揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅外，或是在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，是在常温状态下的过程。
三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工较后一道工序，是茶叶内质到外观的较后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的差距；

   四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，在以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的一次“自然接种”也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶的“大忌”绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶将会迅速氧化，品质也会产生改变。

   因此，晒青工艺的“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”）是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺成为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对一次“自然接种”的加强，目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。