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影响普洱茶香气四种因素:工艺,内含物质,仓储,冲泡

来源:藏锋号    2020-06-12 11:44:19    文字:【】【】【】    浏览:70次
摘要:普洱茶的香气是普洱茶最神秘的地方,但很多因素都会对普洱茶的香气产生影响。今天我们来具体分析一下影响普洱茶的香气的因素:

   普洱茶的香气是普洱茶最神秘的地方,但很多因素都会对普洱茶的香气产生影响。今天我们来具体分析一下影响普洱茶的香气的因素:


   一、初制工艺对普洱茶的香气的影响

 
  不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同;
 
  例如:以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。
 
  加工方法中的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同;
 
  例如:杀青(温度、时间),杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别,杀青过高(类似绿茶的豆香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时,顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下会反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。
 
  二、普洱茶的香气取决于香气的前体物质
 
  香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的部分酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、鲜叶的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。
 
  三、仓储的不同对普洱茶的香气的影响
 
  茶叶具有很强的吸湿和吸附异味的特点,温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。
 
  例如:高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下,脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。
 
  根据经验,超过75%的空气相对湿度,对茶叶的转化是很危险的,较低的湿度,对茶叶的转化很慢,但香气保留得很好。
 
  四、冲泡方式的不同对普洱茶的香气的影响
 
  以新生茶为例:香气浓淡与水温成正比,高冲有利于香气的突出。
 

  好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。、

     影响香气还有一些其它的因素,比如天气,水温,醒茶时间等等!

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