普洱茶越陈越香三个关键因素：云南大叶种，采摘，晒青工艺

  普洱茶的“越陈越香”是什么意思：优秀的普洱茶品质，在经过好的仓储环境仓储陈化，经历合理的时间存放，口感品质会有所提高，香气口感会比新茶时有明显的变化，即越陈越香。

  为什么云南的普洱茶可以通过陈化提升品质？

原因之一：云南大叶种。实验证明，云南大叶种的主要内含物质相较于中小叶种更高，换句话说，在同样的制作工艺下，制作时间不变的话，云南大叶种茶叶可以会保留更多的内含物质，为以后的自然陈化提供空间。

原因之二：鲜叶采摘。在鲜叶采摘时，相对会采摘更多的叶片，从内含物质的含量来说，叶片内的内含物质相较于芽头会更高；其次一芽多叶相较于一芽一叶或一芽二叶，叶片更多，叶片内含物质含量相同的情况下，自然内含物质也就更多。

原因之三：晒青工艺。鲜叶在经历杀青和揉捻这两道工序后，接下来就需要晒青，所谓晒青即是依靠自然阳光使茶叶干燥，一般温度仅在30摄氏度左右，属于低温干燥，较好地保留了茶叶的内含物质，以芳香物质为例，使用晒青工艺的普洱茶内可检测到的芳香物质成分有48个（其中17类甲基类香气成分被认为可能是陈香风味形成的物质基础），而采用烘炒工艺的绿茶仅有38个；再比如茶叶内的茶多酚，在水浸出物比例差不多的前提下（烘青仅高出3%），晒青茶的茶多酚却多出14%。

  普洱茶陈化的过程是发生了什么变化吗？主要是物理化学过程，即茶叶自身的自动氧化。

  普洱茶仓储陈化中的自动氧化，其表现是普洱茶中多酚类物质的降低。茶多酚是茶汤涩感的主要来来源，普洱茶经过陈化后涩感会有所降低，汤色会发生变化，这一现象的原理就是茶多酚经氧化后生成茶红素、茶黄素以及茶褐素，多酚类物质含量降低而色素含量上升，这就是为什么涩感降低的同时，汤色也会发生变化。